食品安全管理の手法の一つである「CCP」。
飲食業界では必須の知識となりますが、専門的な用語のためよくわからないという方も多いのではないでしょうか。
この記事では、CCPとは何なのか、HACCPとの関係性などを「簡単」かつ「分かりやすく」解説していきます。
CCPとは危害を防ぐためのチェックポイントのこと
飲食業界では製造工程上で様々なトラブルが考えられます。
例えば、製造工程内で異物が混入してしまったり…
加熱処理がうまく行えずに食中毒を引き起こしてしまったり…。
こういった消費者に対する危害を防ぐために必要なものこそが「CCP」です。
CCPとは、「Critical（重要な）Control（管理）Point（箇所）」の頭文字をとった飲食業界の専門用語。
CCPでは、消費者に危害を与えないために、重要な管理箇所を定め、それを科学的な根拠を基にチェックしていきます。
また、食品によって重要にチェックすべきポイント（CCP）が異なるのも一つの特徴です。
ここからは、もっとCCPを理解できるように、実際に定められているCCPを参考に見ていきましょう。
肉製品のCCPは？
まずは肉製品を販売するときのCCPです。
ここで、肉製品を販売するうえで、起こりうる危険（消費者に与える危害）を一緒に考えてみましょう。
Q1. 肉製品を販売するときに、消費者に与えてしまう可能性がある危険（危害）は？
いくつ思い浮かんだでしょうか？
いくつかの危険が考えられますが、ここからは高い危険性を孕み、恐ろしいものである「食中毒」を例に取り上げてみます。
では次に、食中毒を未然に防ぐために最終的にどうしたらいいのか？を考えてみましょう。
Q2. 食中毒を防ぐために、最終的にどのようにしたらいいか？
製造段階で原因となる菌が入らないよう、製造環境を完全に消毒する etc…
などといった対策などもありますが、最終的に商品を提供する直前にできる対策と言えば「商品をしっかりと加熱処理する」ことです。
このように、肉製品を販売する場合、消費者への危害を防ごうとすると、最終的にチェックしなければいけないポイントは加熱処理ということになり、肉製品の場合はこれがCCP（重要な管理箇所）の一つとなります。
パンのCCPは？
もう一つ例を挙げてみましょう。
商品がパンの場合はどうでしょうか？
食パンの場合は、パンを焼くときに使用する金属製の型の一部が欠けて混入してしまう可能性があります。
このように、食パンに限らず異物の混入などはたびたび報道される危害ですが、こちらもきちんとCCPを設定し危害を防がなくてはいけません。
パンの製造のような、金属の混入が考えられる商品の場合は、出荷前に「金属探知機を通し、金属片の混入がないか」のチェックがCCPとして設定されます。
このように、CCPは製造食品ごとに異なるものが設定され、考えられる危害を未然に防いでいるのです。
CCPは科学的根拠が出せるものに限定される
また、CCPを設定する際には「科学的根拠を出すことが可能なもの」に限定されるという特徴があります。
食中毒を防ぐための加熱処理がCCPの場合は、処理後の食品中の細菌量を計測することで、適切な加熱処理ができているのかを「科学的な根拠を持って」判断することができます。
同様に、金属の混入がないかのチェックがCCPの場合は、金属探知機を使用することで、混入の有無を科学的な根拠を持って示すことができます。
CCPは、消費者に危害を与えないための重要なチェックポイントであり、そのチェックが曖昧になってはその意味がありません。
そのため、CCPは「科学的根拠を出すことが可能なもの」に限られるのです。
HACCPとCCPの関係性とは
CCPと強い関係性を持った言葉に「HACCP（ハサップ）」というものがあります。
こちらも飲食業界で働くうえでは必須の知識です。
では、HACCPとは何なのか、CCPとの関係性とは何なのかについて「分かりやすく」解説していきましょう。
HACCPはHAとCCPで成り立っている
HACCP（ハサップ）というのはその文字通りに「HA」と「CCP」の2つをもって成り立っている言葉です。
「CCP」とは先ほど解説した通り危害を未然に防ぐためのチェックポイントのこと。
「HA」というのは、製品に残る可能性がある危害をすべて洗い出す作業のことです。
先ほどの肉製品の説明のときに、
Q.1 肉製品を販売するときに、消費者に与えてしまう可能性がある危険（危害）は？
Q.2 食中毒を防ぐために、最終的にどのようにしたらいいか？
という二つの質問を考えてもらいました。
実はこの流れこそが「HACCP」を知る鍵なのです。
先ほどの質問では、Q1.で考えられるすべての危害を洗い出し（HA）、Q2.でそれに基づいて危害を防ぐためにチェックすべきポイント（CCP）を設定しました。
HAとCCPを1つにして管理するシステムがHACCP
「HA」と「CCP」を設定したら、今度はそれをきちんと管理しなくてはいけません。
この2つの要素を管理するシステムこそが「HACCP」です。
そのため、関係性を強弱で表現すると「HACCP」という大きな食品安全管理システムの中に「CCP」という要素が含まれていることになります。
また、HACCPには7原則12手順というものがあります。
HACCPでは、この7原則12手順に基づいて「HA」と「CCP」を行うことで食品製造工程での危害を防いでいます。
CCPとHACCPのまとめ
CCPとは、製造工程内で起こりうる危害を未然に防ぐためのチェックポイントのこと。
HACCPとは、危害を洗い出しチェックポイントを設定したものを管理するシステムのこと。
また、CCPはHACCPを構成する要素の一つとして挙げられます。
飲食業界においてHA・CCP、そしてHACCPは必須の知識となりますのでよく理解しておきましょう。
