2021年6月に義務化されたHACCPは、国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表された、衛生管理手法の国際標準です。
食品を取り扱う事業者が食中毒菌汚染や異物混入などのリスクを把握し、原材料の受け入れから出荷までの全工程でそのリスクを排除・低減するための運用を求められています。
しかし、HACCP対応のために発生した業務負荷や管理帳票の増加は、事業者の頭を悩ませる種となっています。
ここでは、HACCP管理の負担を軽減するためのシステムやアプリについて、選び方のポイントやシステム導入に成功した事例などをご紹介します。
またカミナシでは、HACCPの管理をデジタル化し、効率化と業務レベル向上を実現するHACCPシステムを提供しています。
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HACCPは「Hazard Analysis（危害要因分析）」と「Critical Control Point（重要管理点）」の2つに大別でき、導入や管理の手順としては7原則12手順が基本となります。
12手順のうち、1から5まではその後の7原則のための前準備のことで、基本的には7原則をスムーズに実行するために必要な手順です。
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HACCPの7原則12手順 |
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手順1 |
HACCPチームの編成 |
部署を横断し、製造工程等の全体像が把握・情報の収集ができるようなチームを編成する。 |
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手順2 |
製品説明書の作成 |
原材料や製品の特性について記載されたもの。危害要因（Hazard）分析の資料となる。 決まった様式はないが、危害分析が正確にできる内容を記載しておくのが望ましい。 |
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手順3 |
製品用途・対象者の確認 |
製品の使用方法と製品を提供する消費者を確認する。問題発生時の原因が製造工程なのか、完成後なのかを確認できるようにするもの。製品説明書と一緒に記載しておくと良い。 |
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手順4 |
製造工程図の作成 |
原材料の受入から、製造、出荷までのすべての工程を記載する。 |
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手順5 |
製造工程図の現場確認 |
作成した製造工程図に基づき現場を確認し、工程図と現場状況に乖離があれば修正する。 |
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手順6 （原則1） |
危害要因（Hazard）の分析 |
出荷までの工程ごとに、危害要因となりうるものを一覧化する。その上で、危害要因の管理手段を列挙していく。 |
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手順7 （原則2） |
重要管理点（CCP）決定 |
一覧化した危害要因に対して、リスクの除去・低減をするための工程を決定する。（例：加熱殺菌、金属探知など） |
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手順8 |
管理基準（CL）の設定 |
決定した重要管理点（CCP）を管理するための基準を設定する。（例：温度、時間など） |
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手順9 （原則4） |
モニタリング方法の設定 |
決定した重要管理点（CCP）が適切に管理されているかをチェックするための方法や頻度を決め、記録をする。 |
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手順10 （原則5） |
不具合時の改善措置の設定 |
不具合発生時（=管理基準から逸脱していた場合）の対応や改善方法を決定する。 |
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手順11 （原則6） |
検証方法の設定 |
上記までで設定したプランに従って適切に管理されているかを確認し、修正の必要性について検討する。 |
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手順12 （原則7） |
記録の保管方法の設定 |
CCPの管理記録の方法、保管方法を決定し、継続的な記録を行う。 不具合発生時の原因特定材料とするほか、HACCPの管理を適切に行っているという証憑となる。 |
HACCPシステムは、主に日々実施しなければならないCCP管理のためのチェックなどを効率化・強化できるシステムです。
HACCP義務化後、食品事業者は対応するためのチェックリストや帳票を紙で作成し、対応を進めてきました。
しかし、紙による管理は「記録の抜け漏れや信憑性の確認」「帳票のファイリングや保管」「過去の記録の検索性の悪さ」など、様々な問題があります。
そこで、HACCPシステムを導入して業務の削減だけでなく、よりレベルの高いHACCP管理を実現する企業が増えてきました。
HACCPシステムは以下のような機能を持っているものが多いでしょう。
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帳票作成 |
HACCP管理に関わる帳票をシステム内で作成できる機能。 システムによってはテンプレートなども用意され、HACCP対応のデジタル化をスムーズに進めることができます。 |
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データの記録・収集 |
スマートフォンやタブレットのアプリなどでのHACCP管理のチェック・記録が可能。システムによっては写真等の記録も残すことができ、CCP管理のレベルを上げることができるものもあります。 |
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異常・逸脱検知 |
抜け漏れなど、作業者のミスを防止するためのアラート機能がついているシステムがあります。また、異常値が記録された際にはリアルタイムに管理者などに通知することも可能です。 |
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データの出力 |
記録したデータをエクセルなどに出力し、社内外への提出物として利用できます。システムによっては自動的に報告書を作成してくれるものもあります。 |
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確認・承認 |
システムの管理画面上で記録の承認作業ができる機能。 パソコン画面で確認ができるため、社外であっても記録の確認・承認が可能です。 |
カミナシはHACCPの義務化以降、HACCPの効率化のためのシステムとして、多くの食品事業者さまに導入いただきました。
HACCPシステム導入によって、以下のようなことが実現可能です。
HACCP管理の中で多くお悩みとしていただく課題の一つが「帳票が多すぎて紙では管理がしきれない」ということです。今でも多くの方が、HACCP帳票の管理に頭を悩ませているのではないでしょうか？
HACCPシステムを導入することによって、HACCP運用に関する紙帳票の管理工数を削減できることが、まずは大きなメリットでしょう。
実際、百貨店などを中心に全国約70店舗のとんかつ店を展開する井筒まい泉株式会社さまでは、HACCPをはじめとする品質管理業務をデジタル化することによって、およそ16万枚もの紙帳票の削減に成功しています。
HACCP義務化前の従来方式では、基本的には出荷前の抜き取り検査のみで、記録の頻度も項目も少ない状態でした。
しかしHACCP義務化以降は原材料の受け入れから製造工程の管理、出荷前の検査と、記録の頻度も項目も膨大になりました。
そこで課題になるのが、従業員への教育と業務レベルの標準化です。
全ての項目を、漏れなく正しく記録してもらうためには、根気強い教育が必要でした。
しかしHACCPシステムを導入することによって、記録帳票とマニュアルをシステム内に集約が可能になり、教育の手間の削減や業務の標準化を進めることができます。
新潟県に本拠を置き、「生乳」にこだわった高品質のヨーグルトを製造・販売する有限会社ヤスダヨーグルトさまでは、HACCPなどの製造工程の作業をデジタル化することによって、製造現場でのトラブルを3割も削減することに成功しています。
紙帳票による管理でよくある課題として「情報の伝達スピード」があります。
紙の記録は、瞬時に共有することが難しいため、問題が発生したとしても、その記録の共有に時間がかかり、結果的に問題解決までの時間がかかってしまいます。
特に管理者の方が社外に出てしまっている際などは、情報を受け取るのに数日かかってしまうこともあるでしょう。
HACCPシステムを導入することで、記録は全てデジタル管理されるため、スマートフォンやパソコンでいつでもどこでも情報を確認することが可能になります。
米・サンフランシスコ発祥のBean to Barチョコレート専門店、ダンデライオン・チョコレートの日本法人Dandelion Chocolate Japan株式会社さまは「カミナシの活用により、衛生記録がデータとして一元化され、カミナシ上で容易に閲覧できるようになった。これにより、管理者は離れた場所からでも記録内容を確認できるようになりましたし、社内では部門間のコミュニケーションが促進されています。」とHACCP管理のデジタル化の効果を感じていただいています。
実際にHACCPシステムを導入し、成果が出た事例をご紹介します。
「本当に成果がでるのか」「運用のイメージが湧かない」「未経験でも活用できるのか」と不安を抱いている方の参考になれば幸いです。
食肉卸・加工・販売を行う群馬ミート株式会社では、2021年6月からのHACCP完全義務化に対応するなかで、製造部や品質管理部、管理職など、複数の領域が業務負担に悩んでいました。
ラベルの運用や記入ミスや記入漏れの確認など、紙での運用による負荷が課題になっていたのです。そこでHACCPシステムの導入を検討しはじめ、カミナシを導入いただきました。
検品記録、細菌検査、拭取り検査、落下菌検査など、さまざまな記録をカミナシに置き換え、年間に10,000枚以上の用紙削減などの成果を実現しています。
詳細はこちら：HACCP対応で複雑化した品質管理をカミナシで効率化し、75%の作業時間削減を実現
1906年創業、以来100年以上にわたり伝承されている糀製法を守り、厳しい品質管理体制の元、味噌やあま酒をはじめとする糀食品を製造している宝来屋本店では、HACCPや監査への対応に伴い、業務の負担が増加していました。
ルールが厳しくなる中、対応のために新しく日報を作成する動きがあり、管理帳票が膨大になっていたため、HACCPシステムの導入を決断し、カミナシを導入いただきました。
カミナシ導入後は、これまで作業者の感覚に頼っていたあま酒の粒の様態確認などを、写真機能を活用して客観的に確認ができるようになったり、日報の確認時間が1/5程度になったと仰っていただいています。
詳細はこちら：現場から率先してDX推進へ。現場を変えるトップの思い
現場DXプラットフォーム『カミナシ』は、HACCP管理を効率化し、従業員への教育や業務標準化に活用いただけるシステムです。
デロイト トーマツ ミック経済研究所株式会社が発行した市場調査レポート『デスクレスSaaS市場の実態と展望 2024年度版』の「ノーコードモバイル帳票作成ツール市場」において、食品製造業を含むプロセス製造業への出荷金額のシェア第1位を獲得しています。
カミナシは、食品工場で実際に働いた経験から、現場課題を解決するために作られたHACCPシステムです。
現場の方が「理解しやすい」「間違えない」「紙よりも簡単に記録できる」ように作られているため、デジタル化に抵抗があった方でもスムーズに活用いただくことができます。
さらに、
さらに、40カ国以上に対応した多言語翻訳機能によって、海外実習生などを多く受け入れている企業でも活用が進んでいます。
2024年6月現在、全国10,000現場で導入が進んでおり、多くの現場の品質管理業務の効率化を実現しています。
カミナシはクリックだけで簡単に自社専用のアプリが作れるHACCPシステムです。
プログラミングなどの専門知識が不要なので、システムの変更・修正が必要な際にも、自分たちでスピーディに対応が可能です。
実際に、カミナシの約96%のお客様は、IT部門の方ではなく品質管理部門や製造部門などの方がアプリの作成から運用までを部門内で完結して推進できています。（当社調べ）
HACCPアプリを作成するためのテンプレートも用意されているため、HACCP管理のデジタル化をスムーズに進めることができます。
カミナシでは、導入から3ヶ月間の「導入支援プログラム」と4ヶ月目以降の「活用支援プログラム」を用意しています。
専門の支援担当が、お客様1社ごとに最適な活用提案を行い、HACCP管理の効率化やレベルアップを実現するために伴走いたします。
全国10,000現場での導入経験から得られた、成功に近づくためのポイントもお伝えいたしますので、安心してHACCPシステム導入を実現いただけます。
HACCPシステム導入にお困りの方はお気軽にお問い合わせください。