HACCP認証とは？費用や機関、取得までの流れを解説

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point：危害要因分析重要管理点）は国際的に認められた食品安全管理システムであり、食品製造工程における潜在的な危害要因を分析し、重要管理点を特定・管理することで食品の安全性を確保します。

2018年に食品衛生法が改正され、HACCPに沿った衛生管理の実施が完全に義務化されました。これにより、食品製造業者にとってHACCP認証の取得は、法令遵守だけでなく、消費者や取引先からの信頼を獲得する上でも重要な課題となっています。

しかし、HACCP認証の取得には専門的な知識と準備が必要であり、特に中小規模の食品製造業者にとっては、どのように取り組めばよいのか戸惑うこともあるでしょう。そこで本記事では、HACCP認証の概要や費用、認証機関などを解説し、認証取得に向けた具体的な手順を紹介します。HACCP認証の取得を考えている企業の担当者は、ぜひ参考にしてください。

目次

HACCP認証とは

そもそもHACCP（Hazard Analysis Critical Control Point：危害要因分析重要管理点）とは、原材料の受け入れから、保管、加熱、冷却、包装、出荷までの製造工程におけるリスクを分析し、安全を確保するために事前に対策し、実施した内容を記録をする衛生管理方法です。日本では、2021年6月に食品衛生法の改正により、「HACCPに沿った衛生管理」の実施が完全に義務化されました。

HACCP認証とは、地方自治体や業界団体、総合衛生管理製造過程、民間審査機関などの認証機関ごとに種類が分けられており、食品製造業者のHACCP運用状況を審査し、一定の基準を満たしていると認められた場合に与えられる認証です。

ただし、「HACCPに沿った衛生管理」を実施しているからと言って、自動的に認証を取得できるわけではありません。第三者機関からの認証を受けるのは各企業の判断に任されています。

HACCP認証を取得するメリットとしては、食品の安全性向上、法令遵守、消費者や取引先からの信頼獲得などが挙げられます。認証を取得することで、自社の食品安全管理体制が国際的な基準に適合していることを示せるので、ブランドイメージの向上にもつながります。

HACCP認証とISO22000の違い

HACCP認証と混同される認証がISO22000です。食品の安全を確保するための国際規格であるISO22000は、実施する内容や実施内容（要求事項）、適用範囲が異なります。 

HACCP認証とISO22000の違い

HACCP認証を受けるメリット

HACCP導入のメリットとしては、食品の安全性確保や衛生管理の効率化などが挙げられます。具体的には以下のようなメリットがあります。

• 食品の安全性向上

• 法令遵守

• 衛生管理の効率化と標準化

• 従業員の衛生意識向上

HACCP導入後に地方自治体や民間の認証機関などの第三者機関からの認証を受けることで、以下のようなさらなるメリットがあります。

• 信頼性の向上：第三者機関による客観的な評価を受けることで、自社の食品安全管理体制に対する信頼性が向上します。

• 取引先からの要求への対応：大手企業や海外の取引先からHACCP認証を求められるケースが増えているので、認証を取得することで取引先の要求に応えることができます。

• 競争力の強化：HACCP認証を取得している企業は、食品安全に対する姿勢を明確に示すことができるので、競合他社との差別化を図れます。

HACCP認証の取得は、食品製造業者にとって食品安全管理体制の強化と対外的な信頼性の向上に大きく貢献してくれます。

HACCP認証で広がる海外取引と市場競争力

HACCP認証は、輸出入の際に国際基準への適合を示す信頼性の証明となり、取引条件を満たす根拠です。海外市場では衛生管理や品質保証の要求が厳しく、認証の有無が契約条件に直結する場合も少なくありません。

海外企業や大手取引先との商談では、認証により衛生管理体制の信頼性を示せるため、交渉を有利に進めやすいでしょう。新規取引や長期契約の更新時には、競合との差別化要素として評価されるケースもあります。

認証マークや対外的な表示は品質保証の象徴となり、商品の信頼感を高めます。認証表示は消費者の購買意欲に影響し、最終的にはブランド価値や市場での競争力向上につながるでしょう。HACCP認証は海外取引や市場戦略における信頼確保の手段です。

HACCP認証が必要となるケース

HACCP認証は義務ではありませんが、取引条件や事業の特性によっては取得が強く求められる場面があります。特に、新規取引や市場拡大を目指す事業では、認証の有無が契約可否や条件面に影響する場合も少なくありません。

取得が求められる背景には、取引先が安全性を重視し、客観的な衛生管理の証明を必要とする傾向が見られます。

取得が推奨される業種や取引条件

HACCP認証は任意制度ですが、特定の業種や取引条件では取得が求められる場面が多く見られます。大手流通企業や海外市場での販売、高リスク食品の取り扱いなどでは、認証の有無が取引成立に影響します。

HACCP認証は、取引条件を満たすだけでなく、事業の信頼性を高める要素としても効果を発揮します。

認証取得による優位性が高い事業形態

HACCP認証は、業種や事業運営の形態によって市場での影響力や取引条件への効果が異なります。特に、高付加価値商品を扱うメーカーや多拠点展開を行う企業、入札参加企業では、認証取得の効果が顕著です。

HACCP認証は、製品の安全性と品質の高さを裏付ける客観的な証明であり、事業の信頼性向上と長期的な成長戦略の実現に貢献します。

HACCP認証の種類と費用

HACCP認証は、認証を付与する機関や制度の種類によって審査基準や取得の難易度が異なります。地方自治体や業界団体、厚生労働省の制度、民間の審査機関など、申請先によって求められる対応内容が変わるからです。

また、取得にかかる費用や期間は事業規模や準備状況によって幅があります。申請に必要な準備や内部整備の状況を把握し、自社に合った認証機関とスケジュールの選定が重要です。

HACCP認証を付与している外部の認証機関

以下の表は、HACCP認証を付与している主な外部認証機関とその特徴をまとめたものです。

HACCP認証を付与している外部の認証機関と特徴、具体例

地方自治体や厚生労働省、民間審査機関、業界団体など、さまざまな外部認証機関がHACCP認証を付与しています。認証機関によって審査基準や手続きが異なるため、事前に十分な情報収集を行い、自社に合った認証取得を目指しましょう。

地方自治体によるHACCP認証

地方自治体によるHACCP認証とは、都道府県や政令指定都市などの自治体が管轄地域内の食品製造業者を対象に実施するHACCP認証制度です。自治体独自の基準に基づいて審査が行われ、一定の要件を満たした事業者に対して認証が付与されます。

地方自治体によるHACCP認証は、対象となる製品や適用範囲が限定的であることが特徴です。例えば、特定の食品カテゴリーや製造工程に特化した認証制度を設けている自治体もあります。このため、大規模な食品製造事業者よりも、中小規模の事業者にとって取得しやすい認証制度といえます。

具体的な認証機関としては、以下のような自治体が挙げられます。

• 東京都：東京都食品衛生自主管理認証制度

• 大阪府：大阪版食の安全安心推進制度

• 北海道：北海道HACCP自主衛生管理認証制度

自治体では地域の食品製造業者に対して、HACCP認証取得に向けた支援や指導も行っています。

▶ 近年、地方自治体によるHACCP認証が廃止され始めています。
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業界団体によるHACCP認証

業界団体によるHACCP認証とは、特定の業界や業種に特化した団体が、その業界に適した独自のHACCP認証制度を運用しているものです。業界団体は、業界特有の製造工程や衛生管理上の留意点に精通しているため、業界の実情に即した認証基準を設けています。

業界や業種によって、HACCP認証の基準は異なります。例えば、水産物を取り扱う業界では、漁獲から加工、流通までの一連の工程における衛生管理が重要視されます。一方、惣菜製造業では、調理工程や保存方法に関する基準が重点的に設けられています。このように、業界団体によるHACCP認証は、業界特有のリスクや課題に対応した認証基準を持っているのが特徴です。

具体的な認証機関としては、以下のような業界団体が挙げられます。

• 一般社団法人大日本水産会

• 一般社団法人日本惣菜協会

• 一般社団法人日本精米工業会

業界団体によるHACCP認証は、業界内での信頼性や評価の向上、取引先からの要求への対応などのメリットがあります。

厚生労働省の総合衛生管理製造過程（通称：マル総）によるHACCP認証

厚生労働省の総合衛生管理製造過程（通称：マル総）によるHACCP認証とは、厚生労働省が監督する食品の製造過程に関する承認制度です。食品衛生法に基づき、HACCP の考え方を取り入れた高度な衛生管理の基準を満たした製造施設に対して与えられる認証です。

マル総の認証を取得するには、食品製造工程の各段階における危害要因分析と重要管理点の設定、モニタリング、是正措置などの手順を文書化し、厚生労働省に申請する必要があります。審査に合格した施設は、「総合衛生管理製造過程」の承認を受けることができます。

マル総の対象となる製品は、主に以下のようなものが挙げられます。

• 乳・乳製品

• 食肉製品（ハム、ソーセージなど）

• 魚肉練り製品（かまぼこなど）

• 容器包装詰加圧加熱殺菌食品（缶詰、レトルト食品など）

• 清涼飲料水

マル総は、厳格な審査基準と定期的な監査を行っているので、この認証を取得することで消費者や取引先からの信頼を得ることができ、食品製造業者の競争力強化にもつながります。

民間審査機関によるHACCP認証

民間審査機関によるHACCP認証とは、民間の第三者認証機関が独自の基準で実施するHACCP認証制度です。民間審査機関は国際的に認められた規格や業界団体の基準などを参考に、独自の認証スキームを開発して審査・認証サービスを提供しています。

民間審査機関によるHACCP認証の特徴は、適用範囲がフードチェーン全体に及ぶことが多い点です。フードチェーンとは、食品の生産から消費に至るまでのすべての段階を指します。つまり、原材料の調達、製造、加工、流通、販売などのあらゆる工程における食品安全管理が認証の対象となります。

具体的な認証機関と認証名の例としては、以下のようなものが挙げられます。 

• 一般財団法人日本品質保証機構（JQA）：FSSC 22000、JFS-C 規格

• SGS ジャパン株式会社：FSSC 22000、ISO 22000

• 一般財団法人日本食品分析センター：JFRL HACCP 認証

民間審査機関によるHACCP認証は国際的に通用する認証が多いため、グローバルな食品業界で高い信頼性を得ています。ただし、審査基準が厳格で認証取得までの準備や審査対応に時間と労力を要するため、難易度は比較的高いといえるでしょう。また、認証取得や維持にかかる費用も、他の認証と比べて高額になる傾向があります。

HACCP認証にかかる費用

HACCP認証の取得には、登録や更新にかかる費用が発生します。認証の種類や審査機関によって費用は異なりますが、一般的に以下のような費用が必要となります。

HACCPの認証取得に掛かる費用の例
参考：登録評価機関一覧｜北海道HACCP
参考：精米ＨＡＣＣＰ認定規程｜一般社団法人日本精米工業会
参考：食品衛生法施行令｜1e-GOV 法令検索
参考：FSSC22000についてのよくあるご質問｜JMQA 一般社団法人本能率協会 審査登録センター

上記の費用は、認証機関や申請内容、事業所の規模などによって変動します。また認証取得のための施設改修や設備投資、コンサルティング費用などが別途必要となる場合もあります。

HACCP認証にかかる期間の目安

HACCP認証の取得期間は、準備から審査完了まで半年から1年程度かかるのが一般的です。衛生管理体制を整えたり、事前運用の記録を一定期間蓄積したりする必要があるためです。

例えば、内部整備の不備や運用記録の不足がある場合は、改善と記録の追加が求められ、期間が延びる場合があります。

審査は文書審査と現地審査の二段階で行われ、それぞれで基準適合性と運用状況が細かく確認されます。審査の手順を踏めば、取得後も安定した運用を続けられる体制が整うはずです。

HACCP認証取得までの流れ

HACCP認証の取得は、国際食品規格委員会（Codex）が定めるHACCP7原則に沿って進められます。以下の表は、HACCP7原則12手順の概要と、各手順で必要となる書類・文書をまとめたものです。

HACCP7原則12手順

ここからは、HACCP7原則12手順に沿って、各段階でやるべきことを順番に紹介します。

事前準備

HACCP認証の取得に向けた事前準備としては、HACCPチームの結成、製品・工程の把握、関連法規の確認、記録様式の準備を行います。具体的には、以下のような取り組みが必要です。

まずはHACCPシステムの導入・運用を担当するチームを結成します。チームには食品安全管理に関する知識と経験を持つメンバーを含め、製造現場や品質管理、設備管理など、さまざまな部門の担当者を選定します。

次に対象となる製品や製造工程を明確にします。製品の特徴、原材料、包装形態、保存方法、賞味期限などを詳細に記述した製品説明書を作成し、製品の用途や対象とする消費者も明確にします。

さらに食品衛生法など、HACCPに関する関連法規を確認します。食品衛生法では、HACCPに沿った衛生管理の実施が義務付けられており、その他にも食品表示法や食品安全基本法など、食品安全に関する法規を理解しておく必要があります。

最後に、HACCPシステムの運用に必要な記録様式を準備します。記録様式は、各工程の管理基準や作業手順に基づいて作成し、誰もが正確かつ効率的に記録できるようにします。事前準備を着実に進めることで、HACCP認証取得に向けた基盤が整います。

ハザード分析

ハザード分析では、HACCPチームのメンバーが協力して、製造工程のあらゆる段階で起こり得る危害要因を想定し、リスクを評価します。

まずは原材料の入荷から製品の出荷までの各工程において、発生する可能性のある生物学的、化学的、物理的な危害要因を特定します。生物学的危害要因には、病原性微生物や腐敗微生物などが含まれます。化学的危害要因には、農薬や重金属、アレルゲンなどが該当します。物理的危害要因には、金属片や石、ガラス片などの異物混入が挙げられます。

危害分析要因の分類と具体例

要因を特定したあとは、特定された危害要因が発生した場合の重大性（健康への影響の大きさ）と発生確率を評価し、リスクを算出します。重大性は、危害要因が消費者の健康に及ぼす影響の深刻さで判断します。発生確率は、危害要因が実際に製品に混入したり、製造工程で管理できなかったりする可能性の高さを示します。重大性と発生確率を組み合わせて、各危害要因のリスクレベルを判定します。

ハザード分析の結果は、次の段階であるCCP（重要管理点）の設定や管理基準の決定に活用されます。

CCPの設定

ハザード分析の結果を踏まえて、次に行うのがCCP（重要管理点）の設定です。CCPの設定では、以下のような取り組みを行います。

リスク評価の結果に基づき、管理が必要な工程をCCPとして決定し、危害要因を確実に管理するための基準値を設定します。CCPは、食品安全上の危害要因を防止、排除、または許容レベルまで低減するために、管理措置が必須となる工程を指します。管理基準は、CCPで管理すべき指標（温度、時間、pH、水分活性など）について、許容できる範囲や限界値を定めたものです。

適切なCCPの決定と管理基準を設定することで、食品の安全性を効果的に確保できます。

監視体制の構築

CCPを設定して管理基準を定めた後は、その基準が確実に守られているかを監視する体制を構築します。監視体制の構築では、以下のような取り組みを行います。

まずはCCPにおける管理基準が遵守されているかどうかを監視する方法を決定します。監視方法は、管理基準の特性に合わせて選択しましょう。

例えば、温度管理が重要なCCPでは、温度計やデータロガーを用いて連続的に温度を測定・記録する方法が適しています。一方、目視検査が必要な場合は、作業者による定期的なチェックを行う方法を採用します。

次に監視を行う頻度を設定します。監視頻度は、CCPの特性や管理基準の重要性に応じて決定します。

例えば、加熱工程の温度管理では、連続的なモニタリングが必要となる場合があります。一方、包装工程での異物混入チェックは、一定の時間間隔で行うことが一般的です。

最後に、監視結果を記録する方法を決定します。記録方法は、監視方法に応じて選択します。自動温度記録計を用いる場合は、デジタルデータとして記録を保存することができます。手動での監視の場合は、チェックシートに結果を記入します。監視体制は定期的に見直し、必要に応じて改善を図っていきましょう。

検証と改善

HACCPシステムを効果的に運用するためには、定期的な検証と継続的な改善が欠かせません。検証と改善では、以下のような取り組みを行います。

検証の実施では、HACCPシステムが適切に機能しているかどうかを定期的に検証します。検証では、CCPのモニタリング記録や是正措置の記録、訓練記録などを確認し、HACCPプランに従った運用がなされているかを評価します。

検証の結果、問題点が発見された場合は、改善策を検討し、実施します。改善策は、問題の原因を特定し、その原因を排除するために必要な措置を盛り込みます。改善策の実施後は、その効果を確認するための検証を行い、必要に応じて更なる改善を図ります。

検証と改善の結果は記録に残し、次回の検証や改善に活用しましょう。

HACCP認証取得のためのポイント

HACCP認証取得には、HACCPチームを中心とした部門横断の協力体制が欠かせません。責任と権限を明確にし、組織全体で計画を実行できる環境を整える必要があります。

特に、次の取り組みを進めると効果的です。

• 社内体制の整備

• 従業員の教育とトレーニング

• 継続的な改善と更新

• 外部支援制度の活用

4つの取り組みを計画的に進めれば、認証取得に向けた準備が整い、持続可能な衛生管理体制を築けます。

社内体制の整備

HACCPシステムの導入と運用を円滑に進めるには、社内体制の整備が重要です。

まず、HACCPシステムの導入・運用を担当する責任者を決める必要があります。責任者は、HACCPの原則と手順に精通し、食品安全管理に関する知識と経験を持つ人物が望ましいでしょう。責任者はHACCPチームを編成し、メンバーに対して適切な教育・訓練を実施します。教育・訓練では、HACCPの概要や、各自の役割と責任について周知徹底を図ります。

HACCPシステムに関する情報を社内で共有するための体制を構築することも重要です。HACCPプランの文書化と記録管理のための仕組みを整え、必要な情報に速やかにアクセスできるようにします。情報共有の体制があることで、問題発生時の迅速な対応や、改善策の検討がスムーズに行えます。

従業員の教育とトレーニング

HACCPシステムを効果的に運用するためには、従業員一人ひとりがHACCPの重要性を理解し、衛生管理に関する知識・技能を習得していること望ましいです。そのため、従業員に対して、HACCPシステムの内容や運用方法に関する教育・訓練を定期的に実施する必要があります。

教育・訓練の実施にあたっては、以下のようなポイントに留意しましょう。

• 定期的に教育・訓練を行い、常に最新の情報を提供する

• 実践的な演習や事例研究を取り入れ、理解度を高める

• 教育・訓練の効果を確認するため、テストや評価を実施する

従業員の教育とトレーニングは、HACCP認証取得後も継続的に行っていく必要があります。食品安全管理に関する知識と意識を常に高いレベルに保つことが、HACCPシステムの効果的な運用につながります。

継続的な改善と更新

HACCPシステムは、一度導入すれば終わりではなく、継続的に改善・更新していくことが重要です。食品安全を取り巻く環境は常に変化しており、新たな危害要因の出現や、技術の進歩などに応じて、HACCPシステムを適応させていく必要があります。

製造工程の変更や新たな危害要因の発生など、状況の変化に応じて、HACCPシステムを見直し、改善していくことが求められます。具体的には、以下のようなタイミングでHACCPシステムの見直しを行います。

• 製品の取り扱いや製造工程を変更する場合

• 新しい原材料や設備を導入する場合

• 食品安全に関する新しい法規制や基準が制定された場合

HACCPシステムの継続的な改善と更新は、食品安全管理の質を高め、HACCP認証の維持につながります。また変化する環境に適応して常に最適な食品安全管理を実践することは、企業の信頼性向上にも貢献します。

外部支援制度の活用

HACCP認証取得やシステム導入を円滑に進めるには、自社の取り組みだけでなく外部の支援を活用する方法も有効です。初期段階では、外部の資源や知見を取り入れると準備期間の短縮や制度適合度の向上につながります。

外部支援制度を適切に組み合わせれば、導入から運用までの効率が向上し、長期的なHACCP運用の安定化にも期待が持てます。

HACCP認証取得による現場の改善事例

HACCP認証の取得や運用改善では、現場での具体的な変化や成果が重要な判断材料です。実際に導入した事例を振り返ると、帳票の電子化やデジタル化によって業務負担を軽減し、作業精度や情報共有の向上につなげたケースが多く見られます。

自社の改善策を検討する際には、製造業や飲食業、宿泊業での取り組みが有効な参考材料となるでしょう。

製造業の例：帳票の電子化と属人化の解消

製造業では、紙帳票や手書きでの記録は記入や転記に時間がかかり、紛失や読み間違いのリスクも伴います。担当者ごとに作業手順や判断基準が異なれば、品質のばらつきや属人化も避けられません。帳票を電子化すれば、入力や確認が効率化され、迅速な情報共有が可能です。

ある現場では、帳票の電子化によって年間7,000枚の用紙使用を削減し、作業全体の効率化を実現しました。タブレットで記録を確認できる環境を整えた結果、管理者のチェック作業は週あたり2時間短縮され、負担軽減にもつながっています。

さらに、アラート通知によって基準逸脱を即時に把握でき、タイムリーなフィードバックが可能になりました。出荷量や移送先の誤りも減少し、インシデント発生リスクの低減に寄与しています。

製造現場で帳票の電子化や属人的な業務の解消に取り組み、HACCP認証取得を目指した成果は、下記の事例が参考になります。高い品質を証明する取り組みによって信頼を向上させた例です。

参考：製造の未来は「高い品質を証明すること」。DXで築く確かな品質と信頼

飲食業の例：工場帳票のデジタル化で業務を効率化

多店舗展開を行う飲食業では、工場から各店舗に向けた製造ラインの帳票管理が複雑になりやすく、紙の帳票が大量に発生しがちです。記録の保管や回収には時間と労力がかかり、情報共有の遅れが業務効率を下げる要因となります。帳票をデジタル化すれば、記録の一元管理が可能になり、リアルタイムでの状況把握が容易です。

ある現場では、紙帳票の年間発行枚数3〜4万枚のうち約70％を削減する見込みでデジタル化を進めました。操作しやすいUI設計により、年齢層や経験の異なる従業員にも抵抗なく定着し、業務効率の向上につながっています。

加えて、工場帳票のデジタル化の成果は成功事例として他拠点へ展開され、工場全体のDX推進モデルとして活用されています。

飲食業で工場帳票をデジタル化し、業務効率化を実現した成果は、下記の大手飲食チェーンのセントラルキッチンの取り組みが参考になります。複数店舗をまたいだ帳票管理の統一によって生産性を高めた事例です。

参考：「攻めのDX」を推進する大手飲食チェーンのセントラルキッチンの取り組みとは

宿泊業の例：帳票のデジタル化で監査と教育を効率化

宿泊業では、飲食施設や客室サービスに関連する帳票が多岐にわたり、紙での運用は保管や検索に時間がかかります。監査準備や教育資料として活用する際にも、必要な情報をすぐに取り出せません。帳票のデジタル化は、記録の即時共有や検索性の向上により、管理業務の効率化と品質維持の両立が可能です。

ある現場では、月間2,000枚以上の紙帳票を削減し、帳票配布や保管業務の負担を軽減しました。過去データと現場記録を突き合わせた結果、監査対応に要する時間も短縮され、従業員の教育にも活用可能な環境が整備されています。

さらに、帳票のデジタル化は業務全体の精度向上と対応力のばらつき抑制に貢献しています。

宿泊業でHACCPアプリを導入し、飲食部門の帳票削減とデジタル管理を両立させた実例として、下記の軽井沢の名門ホテルの取り組みが挙げられます。業務効率と教育効果を高め、信頼向上につなげたケースです。

参考：軽井沢の名門ホテルが抱える20箇所のレストランにカミナシを導入

HACCP認証を取得して、安心安全の製造を！

本記事では、HACCP認証の概要と、認証取得のための具体的な手順について解説してきました。HACCP認証の取得には、7原則12手順に基づいた体系的な取り組みが求められます。

事前準備としては、HACCPチームの編成、製品・工程の把握、関連法規の確認、記録様式の準備が必要です。次に、ハザード分析を行い、CCPを設定し、管理基準を定めます。その上で、モニタリング、改善措置、検証、記録の保管といった手順を着実に実施していきます。またHACCP認証取得のためには、社内体制の整備、従業員の教育とトレーニング、継続的な改善と更新が重要です。

HACCP認証の取得は、食品製造業者にとって食品安全管理体制の強化と、消費者や取引先からの信頼獲得につながります。認証取得には一定の労力とコストを要しますが、その効果は長期的な競争力の向上につながると期待されます。安心・安全な食品の製造を通じて、消費者の信頼に応えていきましょう。