【無料Excel付】HACCPのチェックシートの運用方法と漏れのない記録にするためのポイント

飲食店でHACCPにもとづく衛生管理を進める上で、避けて通れないのがチェックシートの整備と記録の継続です。2020年6月に改正食品衛生法が施行され、1年間の経過措置を経た2021年6月以降、小規模飲食店を含むすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められています。

とはいえ、何をどう記録すればいいのかわからない、テンプレートはどこで手に入るのかと悩む現場も少なくありません。本記事では、HACCPチェックシートの基本から、テンプレートの入手先、記入項目の具体例、そして運用を定着させるための実践的なコツまで解説します。

以下から記入例付きのHACCPチェックシートのテンプレートを無料で配布しています。衛生管理計画書と実施記録がセットになったExcelファイルです。すぐに使いたい方は、無料でダウンロードできるので、ぜひご活用ください。

目次

HACCP（ハサップ）とは

HACCP（ハサップ）は、原材料の受け入れから調理・提供に至るまでの全工程において、食中毒や異物混入などの「危害要因」を分析し、特に重要な工程を継続的に監視・記録することで食品の安全を確保する衛生管理手法です。

従来の衛生管理は、完成品の抜き取り検査が中心でした。HACCPでは、製造や調理の各工程にあらかじめ管理基準を設定し、その基準を満たしているかを継続的に確認、記録することで、問題の発生を未然に防ぎます。

2018年の食品衛生法改正により、すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理の実施が求められるようになりました（2020年6月施行、経過措置を経て2021年6月から完全適用）。

小規模な飲食店や販売店は、食品衛生法にもとづき、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理に対応する形で義務を果たせます。具体的には、厚生労働省が公開する手引書に沿って衛生管理計画を策定し、日々の記録を残すことが基本的な取り組み内容です。

参考：食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号）｜e-Gov法令検索
参考：HACCP（ハサップ）｜厚生労働省

HACCPの全体像は「HACCPとは？導入方法や注意点、罰則をわかりやすく解説」の記事で解説しています。こちらもあわせてご確認ください。

HACCPチェックシートとは

HACCPは理論を伝えるだけでは、適切な対応がされているか確証が持てません。実施したことを記録に残すことで、確実に衛生管理がされていることを証明できます。

その中心となるのがHACCPチェックシートです。HACCPチェックシートは、衛生管理計画に定めた管理項目を日々の現場で確認し、実施状況を記録するための帳票で、衛生管理計画書と実施記録の2種類で構成されます。

HACCPチェックシートで残すのは、実施記録

HACCPにおいて毎日記入するのは、衛生管理の実施記録です。衛生管理計画書に定めた管理項目ごとに、適切に実施できたかを確認して結果を残す帳票です。

HACCPのチェックシートに必ず入る基本要素は、実施日、チェック項目、結果（良/否）、特記事項欄（逸脱時の対応）、確認者の5つです。紙で記録するかExcel等のデジタルで記録するかは後から決めれば問題ありません。まずは記録が残る形を作ることが第一です。

厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（2024年改訂）」では、衛生管理計画を策定し、実施し、記録し、振り返りを行うことで衛生管理を「見える化」できると説明しています。

記録が残っていれば、業務の改善点が見えやすくなり、万が一問題が発生した場合にも適切な管理を行っていた証拠として保健所等に示すことができます。

さらに、担当者が変わっても同じ基準で運用を引き継げます。保健所対応の面では、計画書と実施記録の提示を求められることがあり、口頭説明ではなく記録で適切な管理を示せる状態が必要です。

改善の面では、逸脱が起きたときに、いつ、どこで、何が起きたかを追跡できるため、具体的な改善策の検討に役立ちます。

衛生管理計画と実施記録の違い

衛生管理計画と実施記録は混同されやすい書類です。計画だけ作って満足し、実施結果の記録が残っていないケースは少なくありません。両者の役割は明確に異なります。

衛生管理計画はルールを決める文書、実施記録はルールどおりに実施したことを証明する文書と捉えると、違いが明確になります。

衛生管理計画と実施記録の違い

テンプレートを使う場合でも、計画側の基準、頻度、担当、逸脱時の対応は自店舗の実態に合わせて記入する必要があります。記録側は、いつ書くか（営業終了後、作業直後など）を現場の動線に合わせて決めておくと記入が習慣化しやすくなります。

なお、計画書を作る際は、管理項目を一般的衛生管理と重要管理に分けると整理がスムーズです。次の見出しで、この2つの違いを解説します。

一般的衛生管理と重要管理の違い

HACCPの衛生管理は、一般的衛生管理と重要管理の2つの領域で構成されます。一般的衛生管理は、日常の衛生習慣を整える管理です。

手引書では、原材料の受入確認、庫内温度の確認、交差汚染防止・洗浄消毒、従業員の衛生管理といった項目が挙げられています。業種や提供メニューを問わず、すべての飲食店に共通して求められます。

一方、重要管理は、食中毒などの危害に直結しやすい工程を、温度や時間といった数値基準を設け、実測によって管理する領域です。提供する食品を調理方法ごとに分類し、それぞれに適したチェック方法を設定します。

厚生労働省の手引書では、以下の3グループに整理されています。

参考：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書｜厚生労働省
参考：食品等事業者団体が作成した業種別手引書｜厚生労働省

グループ3は、加熱後の冷却段階で危険温度帯（10〜60℃）にとどまる時間が長くなりやすく、菌が増殖するリスクに注意が必要な分類です。手引書でも、速やかな冷却の重要性が繰り返し説明されています。

チェックシート上での書き分けも異なります。一般的衛生管理は実施したかどうかのチェックが中心になるのに対し、重要管理は、基準を満たしているかの良否判定と、逸脱があった場合の状況・対応内容を特記事項として記録します。

HACCPチェックシートの具体的な書き方や、すぐに使えるエクセルテンプレートは、以下からダウンロードできます。ぜひご活用ください。

HACCPチェックシート作成と運用の進め方

HACCPチェックシートの導入は、一度にすべてを完璧に整える必要はありません。以下の5ステップで段階的に進めると、現場に無理なく定着させられます。

1.テンプレートを選んで準備する

HACCPチェックシートの運用に必要な書類は、衛生管理計画書と実施記録の2種類が基本です。ゼロから作成する必要はなく、厚生労働省や各自治体が無料でテンプレートを公開しているため、自店舗の業態や規模に合ったものを選びましょう。主な入手先は次のとおりです。

テンプレートを選ぶ際は、自店舗の提供形態（イートイン、テイクアウト等）、仕込みの有無、加熱や冷却、保管の工程があるかを基準にすると、必要な管理項目が揃ったものを選びやすくなります。

ただし、テンプレートはそのまま使って終わりではありません。自店舗の工程に合わせて管理基準、頻度、担当者を埋めることがスタートです。

2.提供食品と作業工程を整理する

テンプレートを入手したら、自店舗の提供メニューを洗い出し、調理方法ごとにグループ分けします。この分類が重要管理のチェック項目に直結します。

工程は、受入、保管、下処理、加熱、冷却、盛付、提供の流れで書き出すと整理しやすくなります。工程整理のゴールは、どこで温度を測るか、どこで交差汚染が起きやすいかを特定することです。

例えば、定食屋であれば刺身（非加熱）、焼き魚（加熱してそのまま提供）、味噌汁（加熱して保温して提供）、ポテトサラダ（加熱後に冷却して提供）のように分類します。

すべてのメニューを個別に書き出す必要はなく、調理工程が同じものはまとめて1つのグループとして扱えます。工程が多い場合は、代表的なメニューの工程を整理し、似た工程をまとめるのがコツです。分類した結果は、衛生管理計画書の重要管理欄に記入します。

▶ あわせて読みたい！HACCPの7原則12手順とは？ステップ別にやるべきことを簡潔に解説

3.管理基準と記録方法を決める

各チェック項目に対して、何をもって良とするかの基準を明確にします。基準があいまいなまま運用を始めると、担当者ごとに判断がバラつき、記録としての意味が薄れます。

厚生労働省の手引書でも、計画書の段階で「いつ」「どのように」「問題があったとき」の3点を定めるよう求めています。

管理基準で必ず決める項目は、合否判断の条件、数値基準が必要な項目（温度、時間など）、実施確認だけで足りる項目の3つです。

記録方法は、チェック（良/否の二択）、数値（温度や時間の実測値）、記述（異常時の対応内容）の3つに整理すると、帳票の設計がしやすくなります。

現場負担を増やさないために、毎回数値が不要な項目まで数値化しない、異常がない限り記述欄は空白でよいとするなど、運用可能なルールに留めることが重要です。

例えば、庫内温度の確認であれば冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下と数値で基準を定めます。加熱管理であれば火の強さや時間、肉汁の色や見た目で判断する方法が手引書で例示されています。

中心温度計がある場合は中心部が75℃で1分間以上を目安にするなど、現場で判断しやすい基準にします。

4.逸脱時の対応を決めて記録欄に記載する

管理基準を満たさなかった場合（否がついた場合）に取るべき対応を、衛生管理計画書にあらかじめ記載しておきます。現場で判断に迷わないよう、何をするかを具体的な行動に落とすのがポイントです。

逸脱の例としては、冷蔵庫温度が基準を超えた、加熱温度が足りない、清掃が未実施といったケースが挙げられます。それぞれに対して、提供を止める、再加熱する、廃棄する、隔離する、担当者へ報告するなど、その場でできる行動を決めておきます。

記録欄の最低構成は、逸脱の有無、対応内容、確認者の3項目です。逸脱があった場合の記録例としては、「基準超過：設定温度を再調整し、保管食材の状態を確認。異常があれば廃棄」のように、取った行動を具体的に書き残します。

5.最初の1週間を試験運用として回す

計画書と記録用紙の準備ができたら、いきなり本運用に入るのではなく、まず1週間だけ試験的に回してみます。試験運用で見るべき観点は、記入漏れが出るタイミングはいつか、測定ができない理由は何か、判断に迷う項目はどこか、の3つです。

1週間の試験運用後、スタッフからのフィードバックを集め、必要に応じて項目数の削減、表現の変更、記入タイミングの移動といった調整を行います。最初から完璧な帳票を目指すよりも、現場の実態に合わせて改善していくほうが、結果的に記録が定着しやすくなります。

HACCPチェックシートに記載する項目

ここからは、HACCPチェックシートに記載する具体的な項目を、日々の衛生管理、設備の点検、重要管理（温度管理等）の3つの観点から整理します。

日々の衛生管理で記載する項目を整理する

日々の衛生管理項目は、手引書に記載されている一般的衛生管理の各項目に対応します。大きく分けると、原材料の受入確認、庫内温度の確認、交差汚染防止・洗浄消毒、従業員の衛生管理に整理できます。

すべてを毎日記録する必要はなく、毎日書く項目と必要時に書く項目を分けておくと現場の負担を抑えられます。

毎日確認する項目は体調確認、冷蔵庫温度、洗浄消毒の実施です。必要時に記録する項目は、原材料受入時の異常、包装の破損、期限切れなどが該当します。

具体的には、手引書に沿って、原材料の受入確認、庫内温度の確認、交差汚染・二次汚染の防止、器具等の洗浄・消毒・殺菌、トイレの洗浄・消毒、従業員の健康管理、手洗いの実施を記録します。

各項目のタイミングや記録のしかたは、「日々の衛生管理チェックシートに書くべき内容一覧」で一覧にまとめています。

設備の点検で記載する項目を整理する

設備点検の目的は、温度管理が正しくできる状態を維持すること、洗浄が適切にできる状態を維持することの2点です。

記載対象の例としては、冷蔵庫や冷凍庫の動作状況、温度計の精度、排水の詰まり、シンクの状態、まな板の傷や汚れなどが挙げられます。

点検頻度は、日次（庫内温度）、週次（排水、シンク周り）、月次（温度計の校正、設備全体の目視点検）の3段階に分けると、日々のチェックシートに項目を詰め込みすぎずに済みます。

小規模店舗であれば、設備点検を庫内温度確認の中に含めて運用するのが現実的です。

参考：千葉市におけるHACCPへの取組み｜千葉市
参考：HACCP導入についてのお知らせ｜日本食品衛生協会

温度管理など重要管理の記録項目を整理する

重要管理のチェック項目は、提供する食品の調理工程に応じて設定します。最低限記録すべき項目は、良否の判定結果と、逸脱があった場合の状況・取った対応の2点です。実測値が得られる場合は数値も特記事項に残しておくと、管理の根拠が明確になります。

項目を細かくしすぎると運用が続かなくなります。測れない基準は置かない、運用できる測定点に絞るという原則を守ることが重要です。

重要管理の考え方については「HACCPの7原則12手順とは？ステップ別にやるべきことを簡潔に解説」の記事でも詳しく解説しています。

参考：食品等事業者団体が作成した業種別手引書｜厚生労働省

【項目例】日々の衛生管理チェックシートに書くべき内容一覧

ここでは、小規模飲食店が一般的衛生管理の実施記録に書くべき内容を一覧表で整理します。いつ、何を、どう記録するかを現場でそのまま使える形にまとめています。

上記は厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（2024年改訂）」の内容をもとに構成しています。

項目数は増やしすぎず、タイミングは現場の動線に合わせて調整するのがポイントです。異常時の対応は定型文にしておくと、記入時に迷いがなくなります。

HACCPチェックシートのエクセルテンプレートは、以下より無料でダウンロードできます。上記の項目例があらかじめ記入例として入っているので、自店舗の内容に書き換えてそのまま運用に使えます。

HACCPチェックシートの運用を成功させるポイント

チェックシートは作って終わりではなく、日々使い続けてはじめて意味があります。記録の継続が止まる原因をあらかじめ潰し、記録を続けられる仕組みを整えることが重要です。

記入がされない原因を先に潰す

記録がされない主な原因は、項目が多すぎる、記入タイミングが現場の動線と合わない、判断基準があいまいで迷うこと、の3つに集約されます。

対策はそれぞれ明確です。項目が多い場合は必要最小限に削る、タイミングが合わない場合は営業終了後などに固定する、判断に迷う場合は合否ルールを一言で書いておく。

記入方法を良/否のいずれかに○をつけるというシンプルな形式にし、1日あたりの記入時間が5分以内に収まることを目安にすると、忙しい営業中でも継続しやすくなります。

また、記入例を記録用紙の裏面や見える場所に掲示しておくと、新しいスタッフでも迷わず記入できます。

確認者のチェックを仕組みにする

実施記録は記入して終わりではなく、店長や管理者など記録者とは別の人が内容を確認する工程が必要です。確認者を置くことで、記入漏れの早期発見と、逸脱対応の見落とし防止につながります。

厚生労働省の手引書でも、確認者が記録内容を定期的にチェックする体制を整えるよう求めています。

参考：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書｜厚生労働省

確認者のチェックを定着させるには、毎週月曜の朝に前週分を確認するよう、曜日と時間を固定するのが効果的です。

逸脱があった日だけ即日報告するルールを加えると、問題の放置を防げます。確認者欄にサインを入れることで、いつ誰が確認したかが記録に残ります。

記録の保管ルールを決める

HACCPの実施記録は、少なくとも1年間は保管しておくのが一般的な目安です。自治体によって推奨期間が異なる場合があるため、管轄の保健所に確認しておくと安心です。

必要な記録がすぐに出せない状態では、保健所の立入検査への対応が遅れるだけでなく、日々の運用の信頼性も下がります。

保管場所は、紙の場合はファイルボックスに月別で整理し、年度ごとにまとめます。Excel等のデジタルデータで記録する場合は、共有フォルダに保管し、定期的にバックアップを取ります。ファイルの命名規則（例：一般衛生管理_実施記録_2026年2月）を統一しておくと、過去の記録を探しやすくなります。

見直しのタイミングを決める

衛生管理計画書と記録の運用は、定期的な見直しが欠かせません。記録をつけっぱなしにするのではなく、見直しの機会を計画的に設けることで、衛生管理の精度が上がります。

基本的なタイミングは、月末の振り返りです。1ヵ月分の記録を見返し、否が多い項目や記入漏れが目立つ項目がないかを確認します。逸脱が多い項目は基準や手順を改善し、形だけになっている項目は削ります。

それ以外にも、メニューや工程に変更があったとき、設備変更や人員変更があったとき、保健所から指摘を受けたときは、計画書の見直しが必要です。新メニューの追加は重要管理のチェック項目に影響し、冷蔵庫の入れ替えやスタッフの交代は管理基準や担当の見直しにつながります。保健所の立入検査で改善事項を指摘された場合は、速やかに計画書に反映し、記録方法を修正します。

見直しが続かない場合は、月1回の振り返りをルール化し、短時間（15〜30分程度）で済む形にすると定着しやすくなります。

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HACCPチェックシートで衛生管理を続けられる仕組みにしよう

HACCPチェックシートは、衛生管理の実施状況を可視化し、食品事故のリスクを最小限に抑えるための基本ツールです。衛生管理計画書でルールを定め、実施記録で日々の管理状況を記録する。この2つをセットで運用することが、HACCPの基本的な取り組みになります。

本記事で紹介したテンプレートや記入例を参考に、まずは自店舗で1週間の試験運用から始めるのが効果的です。最初から完璧を目指す必要はありません。記録を続けながら現場の実態に合わせて改善していくことが、衛生管理を定着させるもっとも確実な方法です。

以下から、記事内で紹介したHACCPチェックシートが無料でダウンロードできます。「衛生管理計画書」と「実施記録」それぞれの記入例付きです。そのまま印刷して使えるので、ぜひご活用ください。