衛生管理

公開日 2025.03 .21

更新日 2025.09.17

SSOP(衛生標準作業手順書)とは？対象10項目や作り方を紹介

食品業界において、衛生管理の徹底は安全・安心な製品提供の要となっています。しかし最近では、大手企業や中小企業問わず食品事故（異物混入や不適切な表示、食中毒）が発生しています。そのため消費者はより一層、安全面を気にする傾向にあります。

この記事では、衛生管理の基本を支える重要な手順書であるSSOPの概要や対象となる10項目、そして具体的な作成方法や運用のコツを詳しく解説します。

目次

SSOPとは？
SOPとSSOP、HACCPの違いと役割
HACCPに沿った衛生管理をするには、SSOPの整備が不可欠
SSOPに必ず記載すべき対象10項目
SSOP導入のための6ステップ
①現状の衛生管理状況を把握する
②必要なSSOPの範囲を決める
③SSOPの作成する
④従業員への教育・トレーニングを行う
⑤運用ルールの策定する
⑥定期的な見直しと改善を行う
小規模事業者向けの簡易な取り組み方法
SSOP作成例
SSOP作成と運用5つのコツ
わかりやすくまとめる
現場スタッフを交えて作成する
定期的に手順を見直す
正しく作るためにテンプレートを使う
カンタンに作成＆更新ができるツールを使う
SSOPを活用して、職場の衛生管理を一歩前進させよう

SSOPとは？

SSOP（Sanitation Standard Operating Procedures：衛生標準作業手順書）とは、提供する食品や施設、設備、作業環境を清潔に保つために、定期清掃や消毒、衛生管理などの具体的な手順を文書化したものです。食品製造や飲食業、宿泊業などにおける衛生管理の基盤となります。

SOPとSSOP、HACCPの違いと役割

SOP（Standard Operating Procedures：標準作業手順書）とSSOPとHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point：危害要因分析と重要管理点）は、それぞれ管理対象の範囲と目的が異なります。

HACCPは、食品の製造・加工・流通の各工程で発生し得る危害要因を科学的に分析し、特に重要なプロセスを定めて管理することで、食品の安全性を高める手法です。

SOPはSSOPと似ていますが、指し示す意味は異なります。SOPは衛生管理に限らず、業務全般の標準化を目的に作成される文書で、すべての業界が対象となり得ます。

	SSOP	SOP	HACCP
読み方	エス・エス・オー・ピー	エス・オー・ピー	ハサップ
日本語名称	衛生標準作業手順書	標準作業手順書	危害要因分析と重要管理点
英字正式名称	Sanitation Standard Operating Procedures	Standard Operating Procedures	Hazard Analysis and Critical Control Point
目的	衛生管理の標準化	業務全般の標準化	危害の予防と管理
対象	衛生関連業務	すべての業務プロセス	食品製造・加工プロセス
内容	清掃や消毒、個人衛生などの手順	作業手順、機器の操作方法、品質管理など	危害分析、重要管理点の設定、モニタリング
適用範囲	食品業界、医療業界など	すべての業界	食品製造業、宿泊業など
法規制	一部の業界で必須	必須ではないが推奨	多くの国で法的に義務付け

SOPとSSOP、HACCPの違い

HACCPに沿った衛生管理をするには、SSOPの整備が不可欠

2020年6月、食品衛生法の改正により、HACCPに沿った衛生管理が発表され、1年間の猶予期間を経て、2021年6月に完全義務化されました。

対象となるのは、食品製造業者や食品販売者、飲食業者、宿泊業者、給食事業者など、食品を扱うすべての事業者です。

参考：HACCPに沿った衛生管理の制度化について｜厚生労働省

SSOPなどの衛生管理手順の整備が必要となったのは、2021年に全食品事業者へのHACCP導入義務化になったことが大きな要因です。SSOPは法律で明確に義務付けられてはいませんが、HACCPを効果的に運用するために実質的に求められています。

SSOPの導入は衛生管理の一貫性向上、業務効率化、従業員教育の標準化につながり、最終的に消費者の安全を確保した食品提供を実現します。

SSOPに必ず記載すべき対象10項目

SSOPの作成においては、食品の安全性と衛生管理を確保するために、以下の10項目を記載すべきであるといわれています。

厚生労働省の「HACCPに沿った衛生管理の制度化」や、食品産業センターの「管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」に基づき、食品取扱施設はSSOPに必要な管理項目を明確にし、衛生対策を実施することが求められます。

SSOPに記載すべき10項目について詳しく解説し、適切な衛生管理のポイントを整理します。

項目	内容
①使用水等の衛生管理	・食品取扱施設で使用する水は、飲用適の水でなければならない・水道水以外（井戸水など）を使用する場合は、年1回以上の水質検査が必要・マーガリンやショートニング製造業（ショートニングのみの製造を行うものは除外）、食用油脂製造業、食品の冷凍・冷蔵業では、4ヶ月に1回以上の検査が求められ、検査結果は1年間以上保存する・検査により不適合と判断された場合は直ちに使用を中止し、保健所の指示に従う・貯水槽は定期的に清掃し、殺菌・浄水装置の正常作動を確認する・氷は飲用適の水から作り、衛生的に貯蔵する
②機械や器具、手袋、前掛けなど、食品と接触する面の洗浄、殺菌、清掃	・食品と接触する機械や器具、手袋、前掛けなどの使用後は、すぐに洗浄・消毒を行い、清潔な状態で保管する・洗剤は適切な濃度で使用し、残留がないよう十分にすすぐ・温度計や圧力計などの計器類は定期的に点検・記録する・滅菌、殺菌、除菌、浄水に用いる装置の機能を定期的に点検し、その結果を記録する・食品に触れる器具や防具（ふきん、包丁、まな板、手袋など）は、作業ごとに消毒・乾燥を徹底する・化学物質は食品に混入しないようラベルに明記し、専用の場所で管理する
③不衛生なものから、食品や食品包装、機器などの食品と接触する面への二次汚染(交差汚染)の防止	・二次汚染（交差汚染）を防ぐため、まな板や包丁は「野菜用」「肉用」「魚用」「完成品用」など用途別に分け、使用後は適切に洗浄・消毒する・手指の衛生管理として、調理前後や汚染源に触れた後に手洗い、消毒を徹底する・施設内の清掃を行い、微生物の繁殖を防ぐ環境を維持する・食品の保管では、食品や器具を床から一定の高さで管理し、跳ね水やホコリによる汚染を防ぐ・食品容器に器具を入れたままにせず、分けて保管する・原材料の下処理は衛生的に管理し、調理室への微生物持ち込みを防ぐ
④手洗い設備、手の消毒用設備、トイレ設備の衛生管理	・手洗い設備は、手指の洗浄、乾燥が適切に行える環境を維持し、洗剤やペーパータオル、消毒剤を常備する・設備は定期的に洗浄、消毒し、清潔な状態を保つ・手洗い設備には、手洗いに適した石けん、爪ブラシ、ペーパータオル、消毒剤を備え、常に使用できる状態にする・トイレ設備は、定期的な清掃、消毒を徹底し、清潔に保つ・トイレ内には専用の手洗い設備を設置し、洗浄液や消毒液、ペーパータオルを備える
⑤化学物質や異物の混入防止、結露の混入防止	・化学物質の混入防止のため、洗浄剤や殺菌剤を専用の保管場所に保管し、名称を明記する・化学物質を使用する際には、食品に混入しないよう十分注意し、使用後は手指を洗浄し、適切に保管する・異物の混入防止として、設備や器具の破損がないか定期的に点検し、破損があれば速やかに補修、交換する・作業場を清潔に保ち、埃や虫の混入を防止する・従業員は手洗いや身だしなみを整え、個人由来の異物混入を防ぐ・結露の混入防止のため、温度や湿度を適切に管理し、結露を抑制する・結露の発生を抑えるため、天井や壁に断熱対策を施し、温度差を緩和する・結露が発生しやすい場所は定期的に清掃し、カビや微生物の繁殖を防ぐ
⑥有害物質の適切な表示、保管および使用	・食品の安全を守るため、有害物質（洗浄剤、消毒剤など）を適切な管理する・容器に内容物の名称を明確に表示し、誤使用や食品への混入を防ぐ・化学物質を食品と明確に区別し、専用の保管場所に保管し、誤って食品と混ざることを防ぐ・化学物質を使用する際に食品や器具に付着しないよう注意し、使用後は手指を十分に洗浄する・従業員へ適切な使用方法の教育を行い、安全な取り扱いを徹底する
⑦従業員の健康管理、服装の管理	・定期的な健康診断を受け、必要に応じて検便検査を行う・発熱や下痢、腹痛、吐き気などの症状がある場合は作業を控え、責任者に報告させる・ノロウイルスやインフルエンザの疑いがある場合は、手洗いや消毒を徹底し、感染拡大を防ぐ・清潔な作業着、帽子、マスクを着用し、異物混入を防ぐ・使い捨て手袋は汚れたら交換し、手洗いを徹底する・指輪や腕時計などの装飾品は持ち込まず、爪は短く清潔に保つ・施設内では専用の靴を履き、汚染区域への立入を避ける
⑧鼠や昆虫等、有害小動物の防除	・鼠や害虫などの有害小動物の侵入や繁殖を防ぐため、施設の周囲を清潔に保ち、窓やドア、換気口には網戸やトラップを設置する・年2回以上の駆除作業を実施し、その実施記録を1年間保管する。ただし、施設の状況に応じて、より適切な頻度で駆除作業を行うことも認められる・害虫の発生を確認した場合は、速やかに駆除し、食品への影響を防ぐ・殺虫剤や殺鼠剤を使用する際は、食品を汚染しないよう慎重に扱う・原材料や製品、包装資材は床や壁から離して保管・食品の開封後は蓋付きの容器に入れ、適切に密閉し、鼠や害虫などの侵入を防ぐ
⑨事故発生時の製品の回収方法の設定	・製品回収の責任者を定め、迅速に対応できる体制を整える・事故が発生した場合は、製造記録や流通経路をもとに、製品を迅速に特定する・製品の回収方法を事前に決め、円滑に対応できるよう準備する・事故発生時は、消費者への影響を未然に防ぐため、保健所などの行政機関へ速やかに報告し、必要に応じて公表を検討する・回収した製品は通常の製品と区別し、適切に保管、廃棄する・回収の経緯や処理方法を記録し、事故の原因を分析、同様の問題が発生しないよう対策を講じる
⑩製品等の試験検査に用いる設備等の保守管理	・温度計や圧力計、流量計などの計器類は、定期的に点検し、その結果を記録する・滅菌、殺菌、除菌、浄水に使用する装置は、定期的に点検・整備を行い、その結果を記録する・ふきんや包丁、まな板、保護防具などの器具は、使用後に適切に洗浄・消毒し、乾燥させて衛生的に保管する・洗浄剤や消毒剤は適切な濃度で使用し、容器に内容物を明記して誤使用を防ぐ

SSOPに必ず記載すべき対象10項目

さらに作成する手順書には、作業ごとに「いつ、どこで、誰が、何を、どのようにするか」を明確に記します。

参考：食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）｜一般財団法人食品産業センター
参考：HACCPに沿った衛生管理の制度化について｜厚生労働省

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SSOP導入のための6ステップ

SSOPを導入することで、食品の衛生管理をより確実なものにできます。しかし、効果的に運用するためには、計画的な導入が必要です。

初心者でもスムーズに進められるように、SSOPを導入する際の6つのステップを詳しく解説します。

現状の衛生管理状況を把握
必要なSSOPの範囲を決める
SSOPの作成
従業員への教育・トレーニング
運用ルールの策定
定期的な見直し・改善

①現状の衛生管理状況を把握する

重要なのは、現在の衛生管理状況の把握です。施設の清掃状態、従業員の衛生習慣、使用している機器や設備の衛生管理を確認し、改善すべき点をリストアップします。

例えば、手洗いの回数が足りていない、清掃が適切に行われていない、機械のメンテナンスが不十分といった問題が見つかる場合があります。これらの課題を明確にすることで、重点的に対策を講じるべき箇所が明らかになります。現場を見ながら記録を残し、後のステップで活用できるようにします。

②必要なSSOPの範囲を決める

SSOPを導入する際、すべての作業を一度に対象とするのは難しいことがあります。そのため、優先順位を決めて適用する範囲を明確にしましょう。

例えば、以下のような基準でSSOPの対象を決定すると、効果的に管理できます。

食品の汚染リスクが高い作業（生肉の処理、加熱調理、食品の保管など）
多くの従業員が関わる作業（調理、食材の仕分け、機器の洗浄など）
顧客や取引先から衛生管理の厳格さを求められる作業（包装、出荷、配送など）

これらの基準をもとに、特に管理が必要な作業からSSOPを導入を進めましょう。

③SSOPの作成する

SSOPを作成する際は、誰が読んでも同じ手順で作業ができるよう、明確な記述が求められます。

以下のポイントを押さえると、わかりやすいSSOPになります。

作業の目的（なぜこの手順が必要なのか）
作業を行う人の役割（誰が担当するのか）
作業の具体的な手順（いつ、どの順番で、どのように実施するのか）
使用する器具や洗剤の種類（どの機器や道具を使うのか）
確認方法（作業が正しく行われたかどうかの確認手順）

例えば、「食品をカットする包丁は使用後にすぐ洗浄し、殺菌液に10分間浸す。その後、乾燥させて専用の収納場所に保管する」といった具体的な内容を記載します。あいまいな表現を避け、適切に、十分になどの抽象的な言葉ではなく、具体的な数値や手順を記載します。

初めてSSOPを作成する場合は、以下に記載した、一般財団法人食品産業センターが提供するSSOPのサンプルを活用する方法もあります。

参考：標準作業手順書・衛生標準作業手順書（SOP・SSOP）の例｜一般財団法人食品産業センター
参考：SSOP (衛生標準作業手順) 文書例｜一般財団法人食品産業センター
参考：HACCPマニュアル（生めん類・調理めん）SSOP（衛生標準作成手順）文書例・記録帳票例編｜一般財団法人食品産業センター

④従業員への教育・トレーニングを行う

SSOPを確実に運用するためには、従業員への教育とトレーニングが欠かせません。

新しいルールの導入によって、業務の負担が増えたと感じる従業員がいる可能性もあります。そのため、SSOPの目的や必要性を正しく伝え、理解を深めてもらうことが重要です。

トレーニングでは、以下の方法を取り入れると効果的です。

実際の作業を見せながら指導する（視覚的に学ぶことで理解しやすくなる）
チェックリストを用意し、実践しながら確認できるようにする
定期的にフィードバックを行い、改善点を伝える

また、新人だけでなく、経験者にも定期的に研修を実施することで、SSOPの定着を促進できます。

⑤運用ルールの策定する

SSOPを形だけのものにせず、現場で確実に活用するためには、運用ルールを決めることが重要です。

例えば、以下のようなルールを設けると、SSOPが日常業務に定着しやすくなります。

作業を実施したら記録を残す（チェックリストや日報を活用）
衛生管理の担当者を決め、責任を持ってチェックを行う
定期的に作業手順を見直し、必要があれば改善する

また、作業現場の状況に応じて、SSOPの記載内容を適宜見直すことも求められます。運用の中で、実際の作業手順と違う場合やより効率的な方法があるなどの課題が出た際は、柔軟な対応をし、適宜修正を行うことが必要になります。

⑥定期的な見直しと改善を行う

SSOPは一度作成すれば完了するものではなく、定期的に見直し、必要に応じて更新することが求められます。

業務環境は変化するため、新しい機器の導入や作業方法の変更に合わせて、SSOPも適宜調整する必要があります。

見直しを行う際は、以下のポイントをチェックすると適切です。

現場の作業がSSOPに沿って実施されているか
手順が煩雑すぎて、実行しにくくなっていないか
新たな衛生リスクが発生していないか

また、従業員の意見を取り入れることも重要です。

現場で作業を行う従業員が、この手順では作業がしにくい、この方法のほうが衛生的で効率がよいと感じている場合、それを反映することで、より実践的なSSOPに改善できます。

参考：HACCPマニュアル（生めん類・調理めん）SSOP（衛生標準作成手順）文書例・記録帳票例編｜一般財団法人食品産業センター

小規模事業者向けの簡易な取り組み方法

中小企業庁では、商業（卸売業・小売業）やサービス業（宿泊業・娯楽業を除く）において、常時使用する従業員数が5人以下の事業者が小規模事業者であると定義されています。

そのため、小規模事業者でもSSOPの作成は必要になってきます。しかし、リソースが限られる中で、細かくルールを決めるのは難しい場合もあります。そこで、小規模事業者がSSOPを作成する際に簡略化できる部分を3つに絞って紹介します。

ポイント	詳細	具体例
文書化はできる範囲で行う	・小規模事業者では詳細な手順書作成が困難・作業範囲・人数が限られている	・衛生管理状況をまずはメモで記録・必要事項の把握と問題点の洗い出し・シンプルな形で従業員に伝達
大規模なモニタリングシステムの導入は不要	・リアルタイムモニタリングはコスト面で難しい・小規模店舗に適した方法が必要	・定期的なチェック体制の構築・目視確認による管理・実行しやすい記録方法の採用
研修コストの削減	・管理者と従業員の距離が近い特性を活かす・過度な負担を避ける	・店舗内での衛生管理動画の撮影・少人数での定期的な勉強会開催・日常業務の中での指導や確認

小規模事業者向けのSSOP作成における簡略化できるポイント

SSOP作成例

SSOPの作成例を紹介します。今回は給食事業を行う企業（工場）が作成すべきSSOPを例にしています。

以下の表は、給食調理の際の調理機器の洗い方や殺菌の方法、清掃の仕方についてのSSOPの作成例です。調理担当の従業員が、給食調理を終え、調理機器を洗浄し、殺菌、乾燥させるところまでの作業を詳細に記しています。いつ・どこで・誰が、何を・どのようにするかを意識して作成するのが良いでしょう。

項目	内容
衛生管理事項	調理機器の洗浄、殺菌、清掃
適用の範囲	包丁、まな板、鍋、フライパン、ボウル、ザル、ヘラ、レードルなどの調理機器
使用薬剤	中性洗剤、食品用殺菌剤
試用設備・機械器具	シンク、スポンジ、ブラシ、ラック、温度計
作業の方法および条件	前洗浄：水で食品残渣を除去洗剤洗浄：中性洗剤とスポンジで手洗いすすぎ：流水で洗剤を完全に除去殺菌：90℃以上の熱湯に1分間浸漬、または食品用殺菌剤を使用乾燥：清潔なラックで自然乾燥
作業時間	調理工程終了後、機器の使用者が直ちに実施
作業頻度	1回/日、各作業後
作業の管理事項（管理基準）	・洗浄後の機器に食品残渣や洗剤の残留がないこと・殺菌後の機器が乾燥していること
作業の点検者	衛生管理責任者
異常時の措置	・食品や洗剤の残留が確認された場合、直ちに再度、洗浄とすすぎを実施・殺菌不足が疑われる場合、再度、処理を行う
作業の実施状況を点検する事項・方法	・目視で清掃状態を確認・定期的なふき取り検査による微生物検査の実施
点検結果、不備を認めた際の改善措置	不備の原因を特定適切な再教育や手順の見直しを実施
点検結果、改善内容の記録と文書改訂時の記録システム	・衛生管理記録簿に記載・定期的に文書を見直し、必要に応じ改訂